Tomaten fermentieren

Tomaten kann man auf die verschiedenste Weise haltbar machen. Man kann daraus Tomatensoße mache, die Tomaten trocknen/dörren mit einem Tomaten Dörrautomat oder gar die Tomaten einfrieren. Eine andere Methode ist Tomaten zu fermentieren. Was hinter dem Fermentieren steckt und auf was man beim Tomaten fermentieren achten sollte, das erklärt dieser Beitrag.

Fermentieren ist eine der ältesten Methoden, um Lebensmittel haltbar zu machen. Im Allgemeinen handelt es sich bei der Fermentierung um einen Prozess, bei dem Stoffe durch Bakterien, Pilze oder Enzyme verändert werden. Bei diesem Vorgang entstehen Säuren, die die Haltbarkeit von Lebensmitteln erhöhen. Nicht in jedem Fall ist die Zugabe von Bakterien oder Pilzkulturen erforderlich. Häufig befinden sich die Ausgangsstoffe bereits im Produkt.

Die Technik des Fermentierens wird überall auf der Welt genutzt. Sie ist viel mehr als eine Konservierungsmethode, denn der Geschmack der Lebensmittel verändert sich während des Prozesses. Es entstehen völlig neue Aromen. Auf diese Weise wurden verschiedene Spezialitäten geschaffen. Während Sauerkraut als das bekannteste Ferment in Deutschland gilt, liebt man Kimchi in Korea, Miso in Japan und Salzzitronen in Marokko. Ohne Fermentation müssten wir auch auf Lebensmittel wie Bier, Brot, Joghurt und mehr verzichten. Auch bei ihrer Herstellung kommen Fermente zum Einsatz. Früher wurde die Methode vor allem genutzt, um die Obst- und Gemüseernte für den langen Winter haltbar zu machen.

Gewusst? Die Bezeichnung der Technik stammt von dem lateinischen Wort „fermentum“ ab, was so viel wie „Gärung“ bedeutet.

Ablauf der Fermentation

Zum Fermentieren von Lebensmitteln werden in Reformhäusern und Bioläden Starterkulturen angeboten. Diese enthalten geeignete Bakterien oder Pilze. Das Fermentieren von frischem Gemüse erfordert aber keine Starterkultur. Die Stoffe, die den Prozess einleiten, befinden sich bereits auf der Oberfläche. Das Gemüse wird in ein geeignetes Gefäß gegeben, mit einer dicken Salzschicht bedeckt bzw. mit Salzlake übergossen. Das Gefäß wird luftdicht verschlossen. Die Bakterien vermehren sich. Aus der im Gemüse enthaltenen Stärke entsteht Milchsäure. Das saure Milieu verhindert die Fäulnisbildung.

Vorteile des Fermentierens

Nachfolgend die Vorteile des Fermentierens im Überblick:

  1. Die alte Methode ermöglicht, Lebensmittel ohne Hitze und ohne Zusatz von Konservierungsstoffen haltbar zu machen.
  2. Die kostbaren B- und C-Vitamine sowie die gesunden Enzyme bleiben erhalten.
  3. Die Inhaltsstoffe werden durch das Fermentieren positiv beeinflusst, so dass der menschliche Körper sie besser aufnehmen und verarbeiten kann.
  4. Die Verdauung wird angeregt, das Immunsystem wird gestärkt.
  5. Aromen werden verstärkt, neue Geschmacksrichtungen entstehen.
  6. Die Handhabung ist einfach.

Übrigens, Veganer können ihre Versorgung mit B-Vitaminen durch den Verzehr fermentierter Lebensmittel sicherstellen.

Nachteile des Fermentierens

Menschen, die an einer Histaminintoleranz leiden, sollten weitgehend auf fermentierte Lebensmittel verzichten. Durch die Milchsäuregärung sind diese sehr histaminhaltig.

Methoden der Fermentation

Gemüse kann ohne den Einsatz von Starterkulturen fermentiert werden. Die bekanntesten Methoden sind

Tomaten fermentieren

Tomaten sind das beliebteste Gemüse der Deutschen. Die roten, gelben, grünen, schwarzen oder gestreiften Früchte schmecken nicht nur gut, sie sind ausgesprochen gesund. Wer auf den schmackhaften Vitaminkick auch im Winter nicht verzichten möchte, kann Tomaten auf diese Weise haltbar machen.

Benötigt werden

Übrigens, das Gewicht zum Beschweren des Ferments ist nicht verzichtbar. Es erfüllt eine wichtige Aufgabe. Das Fermentationsgewicht drückt die Tomaten unter die Salzlake und verhindert, dass sie in Kontakt mit Sauerstoff kommen. Als Gewicht eignet sich ein Leinensäckchen mit gewaschenen Steinen. Nach der Benutzung können Säckchen und Steine mit Wasser ohne Reinigungsmittel ausgekocht werden. Alternativ werden im Handel Fermentationsgewichte aus Glas angeboten.

Hinweis: Verwenden Sie unraffiniertes Meersalz für die Fermentation. Der Prozess funktioniert nicht mit jodiertem Kochsalz. Auch die Rieselhilfen stören die Fermentation. Für einen optimalen Ablauf und ein gutes Aroma sollte die bei der Gemüsefermentation verwendete Salzmenge etwa 2 Prozent betragen.

Schritt für Schritt Anleitung

  1. Bringen Sie das Wasser zum Kochen und lösen Sie das Salz darin auf.
  2. Lassen Sie das Salzwasser abkühlen.
  3. Waschen Sie die Tomaten gründlich und trocknen sie diese ab.
  4. Stechen Sie jede Tomate mit einer Rouladennadel oder einem Zahnstocher mehrfach an.
  5. Spülen Sie das Einweckglas mit heißem Wasser aus.
  6. Legen Sie die Tomaten in das Glas.
  7. Geben Sie Kräuter, Gewürze und die Knoblauchzehen dazu.
  8. Geben Sie die lauwarme Salzlake darauf.
  9. Decken Sie die Tomatenschicht mit einem Weißkohlblatt ab und legen Sie das Gewicht darauf.
  10. Verschließen Sie das Glas.
  11. Stellen Sie das Glas fünf Tage bei Zimmertemperatur auf. Aufsteigende Bläschen und die Eintrübung der Salzlake zeigen, dass die Fermentation beginnt.
  12. Stellen Sie das Glas in den Kühlschrank.
  13. Öffnen Sie das Glas nach zwei Wochen. Keine Angst, wenn es dabei ein wenig zischt und sprudelt. Das ist ein Zeichen der Aktivität der Bakterien.
  14. Probieren Sie die fermentierten Tomaten. Wenn sie schmecken, dann sind sie gut.
  15. Vier bis fünf Monate sind die fermentierten Früchte im Kühlschrank haltbar.

Fermentieren fördert die Gesundheit und macht viel Spaß. Ganz ohne künstliche Zusatzstoffe entstehen durch einen einfachen Gärungsprozess köstliche Gerichte. Probieren Sie die Gemüsefermentation aus. Wer einmal auf den Geschmack gekommen ist, will auf das saure Gemüse nicht mehr verzichten!

Welche Gemüsearten eignen sich sonst noch zum Fermentieren?

Fast alle Gemüsesorten können durch Fermentierung haltbar gemacht werden. Geeignete Sorten sind:

Artikel vom 27.07.2020