Was ist Tomatenmark? Herstellung, Varianten & gesund?

Obwohl der Geburtsort der Tomate in Peru liegt, hat die Technologie zur Produktion von Tomatenmark ihren Ursprung in der Region Emilia-Romagna im Norden Italiens. Sie wird auch heute noch weltweit angewendet. Nach Deutschland kam die Technologie jedoch erst Ende 1900 im Zuge der Emigration von Millionen von Italienern, die ihre italienische Küche mitbrachten. Natürlich waren auch viele Tomatenrezepte dabei. So auch das Rezept für die Herstellung von Tomatenmark. Heute wird Tomatenmark, das in Österreich als Paradeismark und in der Schweiz als Tomatenpüree bezeichnet wird, nicht nur in Italien, sondern auch in den Anbauländern auf der ganzen Welt produziert. Was Tomatenmark ist, wie es verwendet wird, welche Tomatenmark-Arten es gibt, ob es gesund ist und wie es hergestellt wird, darüber geben die nachfolgenden Informationen Auskunft.

Was ist Tomatenmark?

Unter Tomatenmark ist konzentriertes und haltbar gemachtes Fruchtfleisch von Tomaten zu verstehen. Es wird aus vollreifen Tomaten, die ohne Schale und Kerne passiert wurden und unter Entzug eines großen Teiles des enthaltenen Wassers zu einer Tomatenpaste verarbeitet. Tomatenmark ist meist nicht gewürzt, kann aber je nach Geschmack verfeinert werden. Auch Tomatenmark mit Aromen von Knoblauch, Kräutern wie Basilikum und Gewürzen sind erhältlich. All diese Varianten des Gemüseerzeugnisses sind vielseitig einsetzbar. Man kann das Mark für die Zubereitung vieler Soßen, Suppen und anderen Gerichten wie Pizza etc. verwenden.

Aufgrund der Tatsache, dass in dem Tomatenmark viele Vitamine, Spurenelemente und der rote Farbstoff Lycopin enthalten sind, ist es auch sehr gesund. Tomatenmark wird in drei verschiedenen Konzentrationen, auch in Bio-Qualität und in unterschiedlichen Verpackungen auf dem Markt angeboten. Man kann diese hochwertige, leckere Tomatenpaste aber ohne weiteres aus frischen Tomaten auch selber zubereiten. Ganz gleich, ob das Tomatenmark gekauft oder selbst hergestellt wurde, es ist ein hochwertiges Naturprodukt aus den drei Komponenten Tomaten, Wasser und Salz. Da es flexibel einsetzbar ist, sollte das Tomatenpüree im Vorratsschrank der Küchen nie fehlen.

Wie wird Tomatenmark hergestellt?

Die Herstellung des Markes aus Tomaten kann sowohl industriell als auch in Eigenregie erfolgen.

Industrielle Herstellung

Nach dem Ernten der Tomaten werden diese zunächst auf einer industriellen Waschstraße mehrmals gewaschen, um die Früchte von dem anhaftenden Schmutz zu befreien. Danach werden sie auf schadhafte Stellen untersucht und gegebenenfalls per Hand aussortiert. In speziellen Maschinen werden die gereinigten Tomaten geschnitten, per Dampf enthäutet und von den Kernen und Fasern befreit. Danach werden sie püriert und unter Hitze und Vakuum eingedickt und pasteurisiert. Anschließend wird das Tomatenmark in die vorgesehenen Verpackungen, wie Tuben, Dosen oder Gläser verbracht. Die Haltbarkeit beläuft sich je nach Konzentrationsstufe im ungeöffneten Zustand auf ein bis zwei Jahre. Ist die Verpackung jedoch geöffnet worden, dann sollte das Tomatenmark im Kühlschrank gelagert und geöffnete Dosen beziehungsweise Gläser binnen vier Wochen und in geöffneten Tuben innerhalb von acht Wochen aufgebraucht werden.

Manuelle Herstellung

Auch in der Tomatenmark-Herstellung in den eigenen vier Wänden sind die Zutaten einwandfreie vollreife Tomaten, ein wenig Salz (möglichst Meersalz) und ein wenig Olivenöl zum Konservieren. Aus einem Kilogramm Tomaten erhält man circa 250 Gramm Tomatenmark. Als ersten Schritt entfernt man die kleinen Strünke von den Tomaten, da diese, ähnlich wie bei der Kartoffel, eventuell Giftstoffe enthalten könnten. Auch die Schale und Kerne kann man vor der Weiterverarbeitung entfernen. Die halbierten Tomaten werden nun in einen Topf oder Bräter gegeben. Zur Dehydrierung beziehungsweise der Entnahme des Wassers wird noch etwas Salz darüber gestreut. Das Gefäß mit den Tomaten wird nun bei circa 220 °C Umluft für ungefähr zwei Stunden in den Ofen gestellt, bis das austretende Wasser verdampft ist. Anschließend wird die Tomatenmasse mithilfe eines feinmaschigen Haushaltssiebs oder einer „Flotten Lotte“ in einen entsprechenden Topf passiert.

Die Konsistenz des Markes ist jetzt schon dem, das man aus Tuben kennt, sehr ähnlich. Um den Geschmack und die Farbe noch ein wenig zu intensivieren und die Konsistenz noch ein wenig zäher werden zu lassen, wird die Masse unter Rühren noch einmal auf den Herd gegeben, um noch ein wenig Flüssigkeit verdampfen zu lassen, und zwar so lange, bis das Tomatenmark die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Dann wird die Masse heiß, fast noch kochend, in ein Einmachglas verbracht. Um zu verhindern, dass das Tomatenmark mit der Zeit oxidiert beziehungsweise dunkle Stellen bekommt, wird noch ein wenig Olivenöl darüber geträufelt und das Behältnis verschlossen. Obwohl das selbst hergestellte Tomatenmark mehrere Tage im Kühlschrank haltbar ist, sollte man es schnell verbrauchen. Man kann die Gläser aber auch erst befüllen, nachdem das Mark abgekühlt ist und sie dann in einem heißen Wasserbad oder im Backofen bei 140 °C für zehn Minuten einkochen. Lagern sollte man diese Gläser kühl in einer Vorratskammer oder im Kühlschrank.

Welche Tomatenmark-Varianten gibt es?

Bei Tomatenmark wird grundsätzlich zwischen drei Konzentrationsstufen unterschieden. Diese sind einfach konzentriertes, zweifach konzentriertes und dreifach konzentriertes Tomatenpüree. Sie unterscheiden sich nicht nur im Wasseranteil, sondern auch im Anteil der Trockenmasse. Außerdem ist Tomatenmark, das aus Tomaten, die aus biologischem Anbau stammen, das Bio-Tomatenmark, erwerbbar.

Das einfach konzentrierte Tomatenmark weist einen Wassergehalt von circa 80 Prozent und eine Trockenmasse von 14 bis 22 Prozent auf.

Die zweifach konzentrierte Variante hat einen Anteil an Trockenmasse von 28 bis 30 Prozent und Wasser von etwa 70 Prozent.

Eine besonders kräftige Farbe und ein intensives Aroma der Speisen erreicht man, wenn man das dreifach konzentrierte Tomatenmark verwendet. Hier liegen der Anteil an Trockenmasse bei 36 bis 40 Prozent und der Wasseranteil bei circa 60 Prozent.

Tomatenmark Arten - Zweifach vs. dreifach konzentriertes Tomatenmark
Tomatenmark Arten - Zweifach vs. dreifach konzentriertes Tomatenmark

All diese Tomatenmark-Varianten sind im Handel auch als Bio-Tomatenmark zu erhalten. Im Gegensatz zu den konventionell angebauten Tomaten enthalten die biologisch angebauten sonnenverwöhnten Früchte mehr Vitamin C und mehr Antioxidantien. Sie sind auch besonders aromatisch. Die Herstellung des Bio-Tomatenmarkes erfolgt nach dem Bio-Zertifikat EG BIO beziehungsweise nach dem Demeter-Prinzip. Bio-Produkte sind mit dem Bio-Siegel versehen.

Verwendung von Tomatenmark

Generell wird Tomatenmark bei der Zubereitung von Speisen verwendet. Es ist besonders geeignet, wenn es um die Aromatisierung und Färbung von Speisen geht. Überdies ist es die Grundzutat für den überaus beliebten Ketchup.

Einfach konzentriertes Tomatenmark leistet insbesondere bei der Zubereitung von Suppen gute Dienste. Es sorgt dafür, dass das Aroma intensiver wird und die Farbe kräftiger. Aber auch für Brotaufstriche, Kräuterbutter und Dressings ist es geeignet.

Die zweifach konzentrierte Tomatenpaste ist in der Farbe ein wenig kräftiger und im Aroma etwas intensiver als sein einfach konzentriertes Pendant. Es eignet sich analog der einfachen Variante zum Intensivieren und Aromatisieren von Speisen wie Suppen, Soßen, Nudelsalate, Dressing, Bulgur und Pizza.

Dreifach konzentriertes Tomatenmark wird in der Küche verwendet, wenn man den Speisen eine wunderbare rote Farbe und einen besonders intensiven Geschmack verleihen will. Besonders gut gelingen Soßen. Hierfür wird beispielsweise das Gemüsepüree mit Suppengemüse, Knochen und Zwiebeln angebraten und mit Brühe abgelöscht. Aber auch durch die Zugabe von dreifach konzentriertem Tomatenmark in Marinaden für Fisch und Fleisch erhält das Gargut eine exzellente fruchtige Note.

Wenn man die drei Varianten miteinander vergleicht, so ist erkennbar, dass man mit zunehmender Konzentration des Markes die zu verwendende Menge reduzieren kann. Also je höher die Konzentration des Tomatenmarkes, desto intensiver ist der Geschmack und umso weniger Paste wird benötigt.

Wie gesund ist Tomatenmark?

Obwohl Tomatenmark kein frisches Gemüseprodukt ist, enthält es eine hoch konzentrierte Kombination von wertvollen Inhaltsstoffen. Darunter Vitamine, vor allem Vitamin C, B-Vitamine, Vitamin E und Zink, Mineralstoffe und Spurenelemente, Fett- und Aminosäuren, spezielle Kohlenhydrate sowie weitere Inhaltsstoffe. Besonders erwähnenswert ist der rote Farbstoff, das Lycopin. Lycopin ist in hoher Konzentration im Tomatenmark vorhanden und gehört zu den wirksamsten Radikalfängern. Das heißt, er bremst Prozesse, die durch freie Radikale die Zellwände zerstören und das Erbmaterial der Zellen schädigen, aus. Somit wirkt der Stoff der Erkrankung der Zellen entgegen und schützt sie vor frühzeitiger Alterung. Lycopin kann sogar Zellschäden reparieren.

Aber auch an vielen anderen gesundheitsfördernden Prozessen des Körpers ist das Caranitoid Lycopin beteiligt. So schützt es vor schädlichen Einflüssen durch die Umwelt und hilft, Stress zu überwinden. Außerdem soll es das Risiko an Krebs oder am Herzen zu erkranken reduzieren. Auch hinsichtlich der Stimulation der Magensaft-Produktion, der Verbesserung der Verdauung und des Stoffwechsels soll Tomatenmark hilfreich sein. Die rote Paste kontraindiziert bei Menschen, die an Gastritis, hoher Magensäure, Cholelithiasis oder Geschwüren leiden.

Betrachtet man die Zusammensetzung der Nährwerte pro 100 Gramm Tomatenmark, die Kalorienanzahl und die Tatsache, dass es cholesterinfrei ist, dann stellt man fest, dass Mark von Tomaten gesund, nährstoffreich und kalorienarm ist. Die Nährwerte pro 100 Gramm belaufen sich auf 43 Kilojoule, 2,3 Gramm Eiweiß, 0,5 Gramm Fett, 5,55 Gramm Kohlenhydrate sowie 86,65 Gramm Wasser. Tomatenmark ist ein Lebensmittel, das aufgrund seiner Zusammensetzung nicht nur gesund, sondern auch ein guter Begleiter bei Diäten ist. Beachten sollte man jedoch, dass Tomatenmark ein Produkt ist, das einen relativ hohen Anteil an natürlichem Zucker aufweist. Daher ist dies bei einer zuckerarmen Ernährung zu berücksichtigen. Ansonsten ist Tomatenmark in jeder Küche ein Allrounder, der nicht nur gesund ist, sondern auch geschmacklich überzeugt.

Tomatenmark zusammengefasst

Obwohl die ersten Tomaten in Peru angepflanzt wurden, stammt die Technologie zur Herstellung von Tomatenmark aus dem Norden Italiens. Tomatenmark ist eine Gemüsepaste, die aus vollreifen Tomaten hergestellt wird. Es wird in drei Varianten auf dem Markt angeboten, nämlich das einfach konzentrierte, zweifach und dreifach konzentrierte Tomatenmark. Je nach Trockenmasseanteil unterscheiden sich die drei Tomatenprodukte in der Intensität des Geschmacks. Je höher der Anteil ist, umso intensiver der Geschmack. Das Mark von Tomaten ist daher ein optimaler und flexibler Begleiter, wenn es darum geht, Speisen zu verfeinern. Daher ist es in fast jeder Küche zu finden.

Tomatenmark ist aber auch aufgrund seiner Inhalts- und Ballaststoffe, organischen Säuren, Vitaminen A, B, E und C, Lycopins und Mikro- und Makroelemente ein Gesundbrunnen für den menschlichen Organismus. Aufgrund seiner starken antioxidantischen Wirkung werden die Körperzellen vor einer vorzeitigen Alterung geschützt. Also: Tomatenmark ist nicht nur sehr schmackhaft und flexibel einsetzbar, es dient auch der Gesundheit!